PERSONNES : 4    PREPARATION :  25 min    CUISSON :  10 min

Pour les brochettes :
4 blanc de poulet fermier jaune des landes
1 poivron rouge
16 tranches fines de magret de canard fumé
2 citrons
1 pincée de piments d’Espelette
1 filet d’huile d’olive
Sel
4 piques à brochettes    Pour la polenta :
250g de Polenta instantanée
75 cl d’eau
75 cl de lait
1 noix de beurre
8 cs de parmesan en poudre
1 bouquet de basilic
1 gousse d’ail
8 tomates séchées
1 filet d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Découpez chaque blanc de poulet en 4 morceau. Dans un bol, mélangez les jus des citrons avec un peu d’huile d’olives; du sel et le piment d’Espelette. Frottez   les blancs de poulet de ce mélange et laissez les mariner.
Faites bouillir le lait et l’eau dans une casserole. Salez, poivrez et versez un filet d’huile d’olive. Ajoutez la polenta en pluie et faites cuire en tournant jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse ( 5 à 6 min environ). Ajoutez une noix de beurre et mélangez bien avec une spatule en bois. Réservez la polenta sur feu doux.
Taillez les poivrons en carrés. Sur des piques à brochettes, alternez les morceaux de poivron, les tranches de magret fumé et le poulet. Laissez les brochettes dans la marinade.
Au couteau, hachez finement le basilic et l’ail et réservez.
Hachez les tomates séchées. Divisez la polenta en trois part égales. Mélangez une part avec l’ail basilic, une autre avec la tomate séchées et la dernière avec le parmesan râpé.
Faites grillez les brochettes à la plancha ou au barbecue, en les faisant bien dorez de chaque coté.

Préparation :   min    Cuisson :   min

1 melon
1 tranche de jambon

Coupez le melon en deux, retirez les graines, prélevez la chair et passez-la au mixeur. Versez le jus obtenu dans un récipient plat. Réservez au congélateur environ 2 h.
Ecrasez le granité à la fourchette et répartissez le dans des verres ou des coupes. Si vous avez oubliez le granité au congélateur toute la journée ou toute une nuit, passez le au mixeur puis replacez-le 10 à 15 min au congélateur.
Découpez deux lamelles de jambon, faites les revenir à la poêle sans matière grasse. Au moment de servir, plantez le jambon dans la verrine et saupoudrez de piment d’Espelette.

Préparation :  40 min    Cuisson :  20 min

Pour les deux génoises :
12 œufs
360 g de sucre
360 g de farine
30 g de cacao non sucré en poudre
40 g de pralin
Pour la crème au beurre :
7 jaunes d’œufs
210 g de sucre    250 g de beurre mou
1 cs d’extrait de café
3 cs d’eau
Pour la ganache :
200 g de chocolat noir
100 g de crème fleurette
50 g de beurre
Déco : 150 g de chocolat

Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Dans un cul de poule , cassez 6 œufs et mélangez-les avec 180 g de sucre. Faites chauffer la préparation au bain-marie au-dessus d’une casserole remplie d’eau tout en fouettant activement. Quand la pâte forme un ruban, retirez-la du feu et fouettez-la au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle ait doublée »e de volume. Ajoutez la farine préalablement tamisée et la poudre de cacao et remuez délicatement. Versez la génoise dans un moule rectangulaire.
Préparez la deuxième génoise , cassez 6 œufs et mélangez-les avec 180 g de sucre. Faites cuire au bain-marie puis fouettez et ajoutez la farine préalablement  et le pralin, remuez délicatement. Versez la génoise dans un moule rectangulaire.
Enfournez les deux génoises environ 20 min.
Pendant ce temps, préparez la crème au beurre .Mélangez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Trempez une fourchette dans le sucre et si en la retirant il; commence à y avoir des fils, retirez la casserole du feu. Laissez le sirop refroidir puis versez-le sur les jaunes d’œufs. Battez au batteur électrique. Quand le mélange a blanchi, incorporez petit à petit le beurre. Ajoutez l’extrait de café et réservez au frais.
Préparez la ganache : faites chauffer la crème fleurette, quand elle bout, versez-la sur le chocolat coupé en morceau. Mélangez bien puis ajoutez le beurre.
Pour le décor, faites fondre le chocolat au bain-marie puis avec une cuillère, faites des gribouillis sur une feuille de papier sulfurisé de la même longueur que la bûche. Laissez prendre au réfrigérateur.
LE MONTAGE :
Coupez les deux génoises en tronçons d’environ 2 à3 cm².
Puis sur le plat de service, posez un tronçon de génoise au chocolat, étalez la crème au beurre sur le coté, posez à coté un tronçon de génoise au pralin, étalez la crème au beurre et posez à coté un tronçon de génoise au chocolat.
Ensuite, montez la bûche en faisant tenir les génoises avec la crème au beurre et en alternant les deux génoises.
Étalez délicatement la ganache sur la bûche.
Au moment de servir, coupez en deux le décor en chocolat et posez-les de chaque coté de la bûche. 

Préparation :  40 min    Cuisson :  15 min

300g de filet mignon de porc
1 paquet de nouille aux œufs
1 marinade « soja et 5 parfum »
2 cs d’huile    1 poivron rouge
1 courgette
2 cs de nuöc mam
1 oignon
Poivre, coriandre fraîche

Laissez mariner  30 minutes la viande coupée en tranches d’½ cm d’épaisseur avec la marinade.
Coupez le poivron et la courgette en fines lamelles .Pelez et émincez l’oignon.
Faites cuire les nouilles suivant le mode d’emploi, égouttez-les.
Dans un wok, faites chauffer l’huile, faites revenir les oignons 2 min. Versez le nuöc mam et poivrez.
Bien mélangez le tout et incorporez les nouilles.
Réservez au chaud.
Faites revenir au grill les morceaux de filet mignon piqués dans la marinade.
Servez bien chaud avec les nouilles parsemées de coriandre fraîche.

A la place du porc vous pouvez faire mariner du poulet, du bœuf, des noix de Saint-Jacques.

Préparation :  min    Cuisson :  min

600 g de porc
1 petit piment
1 morceau de gingembre de 5 cm
1 œuf
30 g de farine
3 cs de fécule de pomme de terre    1 cs d’huile de pépins de raisins
3 cs de vinaigre de cidre
1 cs de sauce soja
1 petit bouquet de ciboulette ciselée
sel

Laver le piment, épépiner et émincer. Mélanger le miel, le vinaigre, le gingembre, la sauce soja et 1 cs de fécule. Couper le porc en fines lamelles, trempez le dans le reste de fécule. Fouetter l’ouf avec la farine et un soupçon de sel. Trempez la viande dans la pâte obtenue pour enrober chaque morceau.
Chauffer le wok. Versez y l’huile, mettre les lamelles de porc, pendant 10 min en remuant fréquemment, enlever et réservez au chaud. Remplacez-les dans le wok par le piment. Faire revenir 3 min. Ajouter la viande et mélanger 5 min.
Server parsemer de ciboulette ciselée.

Préparation :  min    Cuisson :  min

250 g de viande de bœuf
1 gousse d’ail
1 cc de fécule de mais ou de manioc
1 cc de bicarbonate de sodium
2 cs de sauce soja
2 cs d’huile
2 cs d’eau
Sel
2 branche de céleri
    3-4 carottes
1 poivron rouge
1 gousse d’ail émincé
1 oignon émincé
Pour la sauce :
¼ de tasse d’eau
2 cs de sauce Hoisin
1 cs ½ de sauce chili
1 cs de fécule de maïs

Couper la viande en tranches fines. Mélanger la fécule de maïs, le bicarbonate de sodium, la sauce soja, l’eau et le sel. Y faire macérer la viande 1 heure.
Trancher le céleri, les carottes et le poivron rouge en diagonale.
Faire sauter les légumes à feu vif. Ajouter l’eau et couvrir environ 3 minutes.
Mettre de coté.
Chauffer le wok à feu vif. Ajouter l’huile, la gousse d’ail, l’oignon, puis les morceaux de viande.
Remuer et cuire pendant environ 3 min.
Ajouter la sauce, laisser frétiller 2 min et ajouter les légumes. Mélanger.
Servir avec du riz blanc.

Préparation :  min    Cuisson :  min

2kg de viande (boeuf : macreuse ou basses côtes, et mouton : collier ou épaule ou 1 poulet en morceaux)
200g de pois chiches
3 oignons
4 navets
750 g de courgettes
500  g de potiron    1 branche de céleri
1 cœur de chou
3 cs d’huile d’olive
1cc de paprika
Quelques graines de coriandre pilés
Sel, poivre
Quatre épices
1 kg de couscous
1 petite pointe d’harissa

La veille : faites tremper les pois chiches.
Le jour même :
Dans la partie inférieure  du couscoussier, faites chauffer l’huile puis incorporer la viande coupées en morceaux. Ajouter les oignons épluchés et émincés, les tomates pelées et coupées en quartiers.
Incorporer après 10 min de cuisson, 2 litres d’eau froide, les pois chiches et les os.
Faites bouillir le tout sur feu moyen.
Après 1h30 de cuisson, verser les navets, le céleri, la coriandre et le paprika.
Saler et poivrer puis ajouter une poignée de quatre épices.
Dans une casserole, faites blanchir le cœur du chou 2-3 min.
30 min avant la fin de la cuisson, incorporer le chou, les courgettes et  le potiron.
Faites cuire les graines de couscous à la vapeur  sur le bouillon.
Pour servir, verser les graines dans un  grand plat et remuer et ajouter un peu d’huile d’olive.
Dans une soupière, présenter le bouillon avec les pis chiches.
Dans un autre plat installer les viandes et les légumes.
Dans une saucière, verser l’harissa délayer dans une louche de bouillon.

Préparation :  20 min Cuisson : 40 min

1 kilo de farine
1 cs de levure de boulanger 1 cc de sel

Délayer dans l’eau tiède la levure boulangère  et laisser reposer 10 - 15 min.
Ajouter la farine.
Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne molle et bien lisse.
Laisser reposer 10 - 15 min.
Diviser la pâte en morceau de la grandeur du plat de cuisson de la dimension d’un plat à tarte.
Étaler la pâte de 2,5 cm d’épaisseur, la couvrir et la laisser monter durant 45 min, elle va doubler de volume. (la pâte lève plus ou moins vite selon la température ambiante).
Faire préchauffer le four.
Baisser la température à moyenne et faire cuire le pain 30 à 40 min.

Préparation : 25 min Cuisson : 10 min

1 boite de petit pois
20g de beurre
500g de noix de veau
2 pommes Granny Smith
2 tranches épaisses de lard fumé 2 cl d’huile d’olive
20g d’échalote
1 dl d’eau
1 bouillon cube
1 pincée de cannelle

Détailler noix de veau, pommes et lard fumé afin d’obtenir 24 cubes de chaque. Enfiler sur des piques.
Saisir les brochettes à la poêle dans l’huile d’olive puis mener la cuisson environ 10 min à feu modéré. Réserver. Ajouter l’échalote finement hachée dans la poêle et faire blondir doucement.
Mouiller à l’eau et ajouter le bouillon cube. Mélanger au fouet et ajouter la pincée de cannelle. Réduire un peu. Saler et poivrer.
Dans une petite casserole, chauffer le beurre avec une cuillère à soupe d’eau et ajouter les petit pois.
Dresser chaque brochette avec les petits pois bien chaud.
Décorer avec des lamelles de pommes.

Préparation : 15 min Cuisson : 15 min

1 boite de concassé d’artichauts
8 petite pommes de terre de la variété Belle de Fontenay
3 cl d’huile d’olive
8 aiguillettes de poulet 1 petit bouquet de ciboulette

Cuire les pommes de terre pendant 20 à25 min dans une casserole d’eau salée.
Pendant ce temps, cuire les aiguillettes de poulet environ 15 min à feu modéré à la poêle.
Au terme de la cuisson, égoutter les pommes de terre, les couper en deux dans le sens de la longueur puis les rissoler à l’huile d’olive. Saler et poivrer.
Réchauffer le concassé au bain marie, en plongeant la boite fermer directement dans l’eau pendant 5 min.
Dresser dans un petit ravier les pommes de terres surmontées de concassé et d’une lamelle de poulet.
Décorer de ciboulette.